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La mwcgscapece (voce napoletana, dallo spagnolo mwcwescabeche, ovvero "salsa all'aceto", alterazione di vocabolo arabo)cite-ref-treccani-1-0[1] è un termine meridionale, in uso anche in Liguria nella variante mweascabeccio, mweqscabecio e mwegescabecio, che indica un procedimento per la conservazione di mwewalimenti sotto mwfaaceto e il prodotto che se ne ottiene. Il metodo per trattare un alimento in scapece rientra nelle operazioni denominate in cucina come mwfqmarinatura e la tecnica consiste nel friggere l'alimento in mwfgolio di oliva e conservarlo in una marinata che può essere composta, a seconda delle ricette, di mwfwaceto, mwgavino, mwgqmenta, mwggzafferano, mwgwalloro o mwhapepe in grani. È la trasformazione di un procedimento di mwhqorigine persiana rielaborato dalla tradizione culinaria mwhgportoghese, mwhwspagnola e mwiaitalianacite-ref-treccani-1-1[1].

• Origini

• La scapece in Italia

• Liguria

• Puglia

• Molise

• Sicilia

• Sardegna

• Abruzzo

• Campania

• Toscana

• L'escabeche nel mondo

• Argentina

• Bolivia

• Cile

• Cuba

• Giamaica

• Perù

• Uruguay

• Note

• Voci correlate

• Altri progetti

• Collegamenti esterni

La parola mwkaescabeche, secondo il mwkqDizionario Etimologico di Pascual Corominas, proviene dall'mwkwarabo mwlasikbâgcite-ref-cibo360-2-0[2], che si riferisce ad un sugo di carne con aceto ed altri ingredienti; è un piatto tipico della mwmqPersia, che appare già nel libro mwmgmwmwLe mille e una notte.

La pronuncia volgare di mwnqsikbâg suonava come mwngiskebech, da cui mwnwescabeche o mwoaescabetx in mwoqcatalano. La forma castigliana mwogescabeche apparve scritta per la prima volta nel mwow1525, nel mwpaLibro de los Guisados di mwpgRobert de Nola, edito a mwpwToledo. Questo libro ha anche edizioni precedenti dove apparirebbe la parola mwqaescabeche; la prima edizione risale alla metà del secolo XIV, dove appare mwqqescabeig a peix fregit. Esiste anche un manoscritto catalano mwqgFlors de les medicines, della metà del secolo XV, nel quale appare un riferimento allmwra'mwrqescabex.

Lo "scabeccio"cite-ref-treccani-1-2[1] è un piatto di pesce marinato molto comune in tutta la Liguria. Prima s'infarinano e si friggono soprattutto triglie, boghe, acciughe e piccoli pesci in genere e poi si fanno marinare per almeno un giorno in aceto, olio, sale, aglio, cipolle, rosmarino. Va servito a temperatura ambiente.

La "mwuwscapece gallipolina" è un piatto tipico di mwvaGallipoli così preparato: prima si frigge il pesce in olio e dopo viene fatto marinare a strati alterni con mollica di mwvqpane imbevuta con mwvgaceto e mwvwzafferano in appositi mastelli in legno. La scapece viene venduta in occasione delle festività patronali e fierecite-ref-cibo360-2-1[2].

In mwxgMolise, la "scapece molisana" (mwxwscapece, in dialetto molisano) è un tipico piatto usato come antipasto nelle feste popolari e sagre. La scapece molisana viene preparata in particolare con mwyarazze o mwyqpalombi, mwygpolpi e mwywcalamari infarinati, fritti, fatti riposare un'ora e poi marinati con aceto, olio, sale e mwzazafferano. A volte viene servita solo dopo averla lavata in vino bianco per attenuare il sapore dell'acetocite-ref-3[3].

A mwawTrapani lo "scapece" è tradizionalmente la parte meno pregiata del mwbatonno rosso (dopo la mwbqbuzzonaglia) che dopo bollitura, viene conservato sott'olio.cite-ref-4[4] Viene anche chiamato maccarone.

Nella mwdaSardegna meridionale e in particolar modo a mwdqCagliari e dintorni compare in svariate ricette mwdgSu Scabecciu, il caratteristico sistema di mwdwmarinatura, dopo frittura, con olio, aglio e aceto trovando applicazione in molti piatti di pesce e in un tipico metodo di conservazione delle mweaolive, dette appunto "Olive a Scabecciu"cite-ref-5[5].

In mwfwAbruzzo, lo scapece è un tipico piatto del teatino, in particolare della città di mwgaVasto (mwgqscapece alla vastese); esso viene fritto, dopo averlo infarinato e poi facendolo marinare con aceto, olio, sale, a cui viene poi aggiunto lo mwggzafferanocite-ref-6[6]cite-ref-7[7].

In mwjqCampania, in particolare nella tradizione culinaria napoletana, le mwjgzucchine alla scapece sono una ricetta tipica realizzata con la frittura di zucchine tagliate a fette tonde e successivamente marinate in un intingolo di aceto, aglio e menta fresca.

Ad mwkqOrbetello lo "scaveccio" è una tipica ricetta in cui l'mwkganguilla fritta a tranci viene mantenuta in una concia di aceto, vino bianco e spezie (aglio, alloro, rosmarino, peperoncino). La ricetta viene tramandata dal periodo di mwkwdominazione spagnola della città, nel XVI secolo.

Lmwlw'mwmaescabeche è una preparazione per vari tipi di carne in Argentina. Uno tra tutti, per esempio, lmwmq'mwmgescabeche de carpincho (mwmwescabeche di mwnacapibara, che è una specie di roditore di circa 70–100mwnq cm di lunghezza).

Lmwoa'mwoqescabeche è un piatto tipico della mwogBolivia: si prepara con la pelle e le zampe di maiale cotte oppure di pollo, di solito accompagnati da cipolle, carote e locoto, marinati sotto aceto.

Si prepara anche un mwpqescabeche di verdure, mettendo locoto, la ulupica o l'abibi (piccoli frutti piccanti), cipolla, carota e cetriolini in una bottiglia di bocca grande e si versa all'interno l'aceto. Si lascia riposare un giorno per poi mangiarlo. In alcune regioni mettono anche olio nel vaso per poi utilizzarlo a gocce sui piatti come condimento.

In mwqgCile si prepara la mwqwcebolla en escabeche (mwracipolla in mwrqescabeche), a base di cipolla valenziana fresca (non fermentata) e con l'aggiunta di aceto rosacite-ref-8[8].

Generalmente si fa lmwta'mwtqescabeche con il pesce, tagliato a fette, infarinato e fritto; in seguito si mette a marinare in una miscela in parti uguali di olio di oliva e aceto. Si aggiunge cipolla, peperoncino, olive ripiene con pepe e opzionalmente con capperi; la marinatura deve durare almeno una settimana.

Nella mwuacucina giamaicana, l'mwuqescabeche con il pesce prende il nome di mwugEscovitch fish. Il pesce viene fritto e poi marinato in una salsa a base di aceto, cipolla, carote e peperoncino mwuwscotch bonnet.cite-ref-9[9]cite-ref-jam-10-0[10] Viene di norma servito con il mwxabammycite-ref-jam-10-1[10] o coi mwyqfestivalcite-ref-11[11].

Lmw0a'mw0qescabeche è un piatto tipico della mw0gcucina peruviana importato dagli spagnoli nell'epoca del mw0wVicereame del Perù.

Lmw1g'mw1wescabeche viene utilizzato di norma per conservare i funghi.

cite-note-treccani-11. ↑ citereftreccani-scapecemw4gmw4wScapèce, in mw5aTreccani.it – mw5qVocabolario Treccani on line, Roma, Istituto dell'Enciclopedia Italiana.

cite-note-cibo360-22. ↑ mw6wAndrea Tibaldi, mw7amw7qScapece, su mw7gcibo360.it. mw7wURL consultato il 22 maggio 2018 mw8a(archiviato dall'mw8qurl originale il 3 dicembre 2017).

cite-note-33. ↑ mw9qmw9gmw9wScapece di pesce, su mw-abuttalapasta.it. mw-qURL consultato il 22 maggio 2018 mw-g(archiviato dall'mw-wurl originale il 1º aprile 2018).

cite-note-44. ↑ mw-wmwaqamwaqeTrapani: la cucina dei marinai e le tradizioni perdute, su mwaqicosedimare.com.

cite-note-55. ↑ mwaqymwaqcmwaqgScabecciu sarda, su mwaqktaccuinistorici.it. mwaqoURL consultato il 22 maggio 2018.

cite-note-66. ↑ mwaq4mwaq8mwaraScapece alla vastese, su mwaregiulianova.it. mwariURL consultato il 22 maggio 2018 mwarm(archiviato dall'mwarqurl originale il 25 novembre 2015).

cite-note-77. ↑ mwargmwarkmwaroLa Scapece di Vasto, su mwarsvastospa.it. mwarwURL consultato il 22 maggio 2018 mwar0(archiviato dall'mwar4url originale il 25 novembre 2015).

cite-note-88. ↑ mwasi(mwasmmwasqES) Carlos Martinez, mwasumwasyCebollas en escabeche, su mwasccookcina.com. mwasgURL consultato il 22 maggio 2018 mwask(archiviato dall'mwasourl originale il 4 dicembre 2017).

cite-note-99. ↑ mwas4mwas8mwataJamaica: 23 piatti da provare assolutamente, su mwateagrodolce.it, 27 agosto 2017. mwatiURL consultato il 26 novembre 2018.

cite-note-jam-1010. ↑ mwatg(mwatkmwatoEN) mwatsmwatwJamaican Escovitch fish recipe, su mwat0jamaicanfoodsandrecipes.com. mwat4URL consultato il 27 novembre 2018.

cite-note-1111. ↑ mwaui(mwaummwauqEN) mwauumwauyFestival Dumplings, su mwauccooklikeajamaican.com. mwaugURL consultato il 26 novembre 2018.

• mwauwCeviche

• mwau4Carpione (cucina)

• mwavaScapece gallipolina

• mwaviZucchine alla scapece

• mwavqAgrodolce

Altri progetti

• Wikimedia Commons

• Wikimedia Commons contiene immagini o altri file su scapece

• citerefvocabolario-treccaniscapèce, su Vocabolario Treccani, Istituto dell'Enciclopedia Italiana.